各种饼类制作方法专辑
炝面
在发酵了一半的面中，通过反复揉搓，掺进一定数量的干面，然后再蒸制馒头，或作其他面食。
烫面
是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽。
一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有用蒸的如蒸饺等的制作。
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葱油饼
【主料】 面粉500克
【辅料】葱花,l00克, 盐、油、花椒粉各适量。
【制作】
1)将面粉、水拌和均匀, 揉成面团, 搓成长条；
2)揪放生坯,擀成圆片,刷上油；
3)将葱花、盐、油、花椒粉拌和, 均匀地撒在圆片上, 卷好擀圆, 上平底锅烙烙至金黄色出锅。
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葱油饼 1.面粉要用热水和,是热水不是开水,热水和出来的面软,和面时加点盐和少许的碱,揉匀后 放置一个小时饧面.
2.将嫩葱破开,切成细葱花,准备油,盐,花椒粉.
3.醒好的面擀成大片, 不用很薄,在上面刷上油,可适量多一点,将葱花,盐,花椒粉,均匀的撒在面皮上.将它卷起来,要稍卷紧一点,卷好后将两头捏实,像盘电线一样从一头开始向外盘起来成一个面陀. 用擀杖将其擀平,擀薄,做成饼胚.如面较多,也可多分几截后再盘起来.
4.平锅里放油,要比做别的饼稍多一点,晃匀,烧到半热把饼放下去,勤翻面免得糊了.等到颜色金黄,葱香扑鼻 就好了. 用筷子在饼上挑几下,或者把饼竖起来在案子上墩几下,以利于分层,好吃的葱油饼就做好了.
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第一招：轻松制作完美面团
要制作香Q的面团，绝对少不了「烫面」这重要步骤.烫过的面团在口感上绝对会比较香Q扎实。还有可以让面团好吃的秘方吗？如果揉坏了面团怎么办？让我来教你怎么抢救你的面团吧！
1.过筛 中筋和低筋面粉，以1：1的比例混和。这是为了能制作出口感更好的饼皮。当然也可依个人喜好，酌量加入芝麻粉、全麦粉、五谷杂粮粉等材料。混合好所有粉类后，将粉类倒入筛网中过筛。
2.加盐 加入少许的盐,可让面团吃起来更有味道，加入盐后，要稍摇动一下钢盆，让盐能均匀的分布。也可依个人喜好，加入鸡精或其它的调料调味。
3.烫面
烧开的热水酌量倒入面粉中，等热水与面粉融合后放置约10分钟，等水不那么烫时再开始搓揉。热水量约占面粉重量的60%.
4.搓揉
由肩膀直接施力下压，并善用手掌的力道反复搓揉面团。可用手指将面团整理好成椭圆形状后，再次反复搓揉、直到面团外观呈光滑状为止。
5.饧面 将面团放置于钢盆中，并用湿布覆盖于钢盆上，保留住面团的水份，放置约30分钟等待饧面。
面团放置一段时间，是为了让面团更有弹性，做的料理更好吃.
6.面团成型 当面团表皮呈光滑状态时，以食指轻压面团，面团可自动弹回时，即可从钢盆中取出成型用的面团。
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葱油饼用的可不只是葱而已 学会制作香Q面团后，接下来就是擀制完美的饼皮与煎出香气四溢的酥饼.还有一招让饼皮美味再升级的招数教给你。谁说葱油饼里面一定得放葱？可别被表面的名字所局限.「蒜油饼」可不可以？「茴香油饼」好不好吃？料理本就是充满创意，只要你喜欢都可以！
宜兰葱 宜兰葱的外观美丽，葱叶长且细致，葱头较软，所以口感相当鲜嫩香甜。主要是栽种在宜兰市和壮围乡中，并受兰阳溪的灌溉滋长。宜兰葱的使用相当广泛，特别是想呈现精致的外观时，使用宜兰葱更是恰到好处。如宴席中常见的清蒸活鱼，就可见宜兰葱丝的踪影。