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四川卤味系列[1] 卤水的分类和制作 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会被那么芳香扑鼻、香味悠长的奇特风味所陶醉，对天下有如此美味而赞不绝口。
卤水的分类：
一、卤水分为两大类：
即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭，餐厅制作。
红白卤的制作及注意事项
（一）红白卤的原料
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12.5千克的卤水
调料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精适量；
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、 草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、
排草50克、干辣椒50克
制汤原料：鸡骨架3500克、猪筒子骨（棒骨）1500克
（二）红白卤水制作
(1)、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，撇去血沫，用清水洗净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，用小火慢煮，忌用猛火(用小火煮是清汤，猛火熬的为浓汤)煮成卤汤待用。
(2)、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这时一定要迅速，否则易变苦)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加热水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色标准：不甜，不苦，色泽金黄)
(3)、香料拍破或改刀(稍改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二、制作红白卤水注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，在处理调味料与香料的过程中及卤汤中的基本技术要求：
(一)掌握好香料的用量
1、新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
6、不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不易掌握，只要经常做，有经验后即可掌握）。
7、离不开咸味
“盐为百味之本”，就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为
卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时
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