鱼香肉丝制作方法专辑
1》鱼香肉丝的今昔
以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一款鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。
鱼香肉丝的"鱼香"，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱粒调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。
凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。
该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的风味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市及香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。
2》鱼香肉丝
用料：
瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克
制作：
1、猪肉去筋膜,切成约0.2厘米厚大片，将肉片卷成筒状，切成火柴棍大小的丝，加盐1克、料酒、少许水在碗内抓匀，放入豆粉抓匀上浆。
2、将白糖、酱油、盐、醋、少量水、豆粉兑成芡汁待用。
3、锅置火下油，烧至五六成热时,下肉丝炒散，炒至肉丝发白，下泡辣椒末、姜米炒香上色，下蒜米炒香,下葱花、芡汁炒至紧汁亮油时出锅，滴入几滴醋即成。
3》香嘴之鱼香肉丝
用料：
里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量
制作：
1、将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉抓匀入味；
2、锅热后下少许油，下肉丝炒散，推置锅边，下泡红椒，后下姜、蒜末炒香上色，与肉丝炒匀，加入糖、醋，炒匀，下葱花颠转,起锅装盘即成。
特点：咸甜酸辣，姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀，色泽红亮。
4》鱼香肉丝 用料：
猪腿肉（三成肥,七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、
湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，
肉汤50克，熟猪油100克。
制作：
1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切丝，与肉丝同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）抓匀。
2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）、肉汤，调成芡汁。
3、炒锅置旺火，放入猪油至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜、剁碎的泡红辣椒炒出香味，加入玉兰片、木耳翻炒，烹入芡汁，颠翻即成。
特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。
提示: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。
5》鱼香肉丝 原料：
猪肉250克，水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、葱、盐、醋、糖各适量。
制法：
①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝，入碗中加调料稍腌。
②将调料加肉汤烧开调成芡汁。
③将肉丝下油锅中滑散，加姜、蒜、泡椒炒出鱼香味，下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成。
6》四川名菜鱼香肉丝 原料：